焦糖，顾名思义就是有些焦的糖。好焦糖有两个标准，分别是颜色和口味。焦糖的颜色应该是美丽的琥珀棕色——有些人也说那是旧钱币的颜色。
它被烧至将糊的边缘，而依然具有糖甜甜的口味。湿焦糖是用糖和水做成的，常被用来制作调味汁和浸渍苹果。干焦糖则相比而言更硬一些，是只用融化的糖来做的，主要用来制作果仁糖，酥脆和果馅饼等甜品。本文为你提供了一些简单的制作步骤，请心平气和地实施吧——焦糖可能不太好做，需要多加练习，不过好在蔗糖挺便宜的。在熬制焦糖的时候，你应该做好保护措施，因为有可能会被烫伤。
食材
湿焦糖
- 3/4 杯颗粒状的蔗糖（当然一般的白砂糖也行）
- 1/4 杯水
- 1/2 杯多脂奶油（可选非必需）
- 1大勺半的无盐奶油
干焦糖
一、湿焦糖
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准备熬糖的锅。虽说你不需要什么特别的设备来熬糖，但是不论是炖锅还是煎锅，一定要把它彻底弄干净。确定锅厚实坚硬并且颜色比较浅，这样你才能看糖熬的怎么样了。如果你熬糖的时候想加一些奶油，那么要保证锅足够大，能容得下焦糖体积的膨胀。
- 在锅或者烹调用具（勺子、小铲等）上粘的杂质都会导致一种不好的叫做“再结晶”的反应。再结晶是一个化学过程，它是指杂质和化合物（比如这里的蔗糖）溶于一种溶剂中（比如这里的水），其中一种溶质会析出，让另一种溶质留在溶剂中。在我们这里，这一化学现象会导致你极不希望的糖结块现象的发生。
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采取安全防范措施。加热的糖可能会乱溅，这会把你烫坏的。你在操作时应该穿长袖，围裙并戴上微波炉手套。如果有眼镜，也请戴上。
- 在手跟前放一个深碗，里面加上冷水，如果焦糖溅在你的手上可以立刻伸进去冷却降温。
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将糖和水混合。在你的炖锅或者煎锅中撒一薄层糖，然后在上面慢慢地均匀地倒入水。确定每个点都要浸润到，不要有干的地方。
- 用颗粒状的糖。红糖和糖粉含有太多的杂质，不能熬成焦糖。也不推荐用粗糖。
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加热糖。用中火将糖和水加热，直到糖全部溶解。密切关注混合糖稀的状态，如果发现有糖块析出，应该立即将锅掂起来晃一晃。一般这样操作后大多数的糖块都会溶解的。
- 阻止重结晶的发生。为了防止重结晶的发生，你应该在糖彻底融化之前将锅盖上。挂在壁上的糖结晶最后都会被都冷凝蒸汽弄到锅底里。
- 另外一个防止重结晶的妙招是当锅里的糖开始渐渐溶解时在糖稀中加一点点（1-2滴）的柠檬汁或者酒石。这些重结晶“代理者”会防止在生成的小晶体上面进一步裹上更多的晶体颗粒，最终形成大的结晶块。
- 有些人还会用那种糕点刷浸在水里，当加热过程中锅的侧面结出糖结晶时，就用刷子刷掉。虽说这种方法挺有效，但是毛刷上面的毛有时候会不小心掉进去，然后卷在你制作出的精美焦糖甜品里，还是挺倒胃口的。
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使糖焦化。当糖稀颜色开始变深的时候就需要密切观察其状态变化了。当它刚好达到一个即将要烧焦却又未焦，出现泡沫和烟的点，立刻撤火。
- 鉴于炊具和炉子不一定总是均匀地分配热量，所以熬糖的整个过程中你一定要在旁边守着。颜色变成焦黄只是一瞬间的事儿，如果你不注意，焦糖就会被彻底烧糊了。
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晾凉。加入奶油和黄油，使锅凉下来，并终止对糖的加热。用搅拌器在低火下搅动。那些比较大的糖块可以乘此机会捞走。然后将焦糖晾凉并装在密封罐里。
- 如果你想做有咸味的焦糖酱，可以在糖稀冷却至室温后加入1/4小勺的粗粒盐。
- 如果是做香草味的焦糖酱，可以在撤火之后加入1茶勺的香草精并适当搅拌。
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打扫战场。熬完糖的黏糊糊的锅可烦人了，但其实倒也不难洗。你可以要么把它泡在热水里，要么里面加满水然后烧开，这么做上面粘着的糖就都溶了。
二、干焦糖
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将糖倒入锅内。在重型平底煎锅或者炖锅的底上均匀地撒上一薄层糖。确保锅足够大，能容得下糖加热后的膨胀。
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加热糖。用中火将糖加热。你会发现糖会从边缘先开始变焦黄，这个时候拿一个耐热的厨具将外周熔化的糖引到中间去。
- 你一定要把外面已经熔化的糖移至中间，否则它会烧糊的，如果真烧糊了就用不了了。
- 如果开始形成大的糖块，可以将火稍稍调小一点，然后缓慢搅动。过一段时间那些大的结块就会熔化掉的。
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将糖熬成褐色。这一步之后熬糖的进程会变快，所以要一定守在旁边寸步不离。看糖稀的颜色逐渐变深至到一种饱和的琥珀色。如果你的食谱需要在里面加液体（比如奶油），那么现在就可以加入了，这会让锅的温度变低一些，让糖熬得慢一些。
- 再将液体加入锅中的时候要多加小心，可能会沸腾，有泡泡溅出来。
- 如果你需要将焦糖倒在模子里（比如做果馅饼或者焦糖布丁时），那么现在就可以这么干了。
- 如果要制作果仁糖，现在可以往锅里加入一杯烤过并切碎的坚果，往里面加一两撮盐并轻轻搅动，最后将其倒到铺在烤盘里的蜡纸上使之冷却凝固。
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晾凉。如果你不打算往焦糖里加液体，那么另一种使其冷却（即终止熬制过程）的方法是直接将锅坐在一个盛满冷水的大盆中。洗锅的时候可以用水泡或者直接上热水，直到锅上粘的所有糖块都溶掉为止。好了，你的焦糖酱就这样做好了，请享用吧。:)
三、保存
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保存。当产品稍微凉一点之后，将焦糖倒入可密封的容器中。然后将容器放入冰箱冷藏，并在两周内用完。
小提示
- 如果你确定要制作湿焦糖，最好是将锅掂起来晃荡而不要搅动，因为搅拌会加速重结晶。
- 如果你来不及当时清洗，而你的重型锅上已经结了一层硬糖块，可以用热水泡30分钟后再洗。
警告
- 镀锡的表面材料在熬糖的高温下会融化。
- 不粘锅涂层在熬糖的高温下会被破坏并渗入焦糖中。
- 飞溅起来的糖稀会给玻璃厨用台面造成永久的损坏。用完搅拌勺后，如果需要将其放在玻璃的操作台面上时，要格外注意。
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