5种方法来调制果酒

果酒做起来其实非常简单,只要多练练就可以调的很好。下面是一些基本的步骤,想要不同口味只要在这个基础稍加改变就可以啦!

食材

以做20 L果酒为例

  • 20 L苹果汁
  • 1袋干的葡萄酒酵母或啤酒酵母
  • 2粒普登片(可选)
  • 2勺 (10 ml) 营养酵母(可选)
  • 1杯(250 ml) 水
  • 1茶勺 (5 ml) 果胶酶(可选)
  • 1/2 杯(125 ml) 蔗糖或者红糖(可选)
  • 500ml巴氏消毒的,不含防腐剂的苹果汁(可选)

一、准备工作

  1. 5种方法来调制果酒

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    精选食材。虽说调制果酒最主要的是有苹果汁和酵母就行了,但是还有其他一些辅料,足以影响最终的风味。

    • 主料中,用苹果汁或者果酒都是可以的,很多人喜欢用巴氏消毒过的,那种甜甜的果酒,但新鲜的果汁简单易得,用起来也不错。不过注意,没有经过巴氏消毒的,发酵之前你得先加一道灭菌的程序。
    • 干葡萄酒酵母不仅便宜,效果也好,不过很多新手可能觉得啤酒酵母用起来更顺手,而且也不贵。至于那种专门贴了标签专门用作调制果酒的酵母,当然也有卖的,不过得多费你点银子。
    • 果胶酶用来清除果汁中的絮状雾的,一般高温酿制的果酒中常会用到。
    • 果酒中加点糖,可以增加含酒量。
    • 如果你要做果汁引子的话,可能还需要多准备一些果汁。
  2. 5种方法来调制果酒

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    消毒。所有器皿使用之前务必要用开水加温和的清洁剂消毒。

    • 器皿要反复冲洗,以免清洁剂残留。
    • 器皿洗干净之后,要等它水分全晾干了之后再用。
    • 消毒不彻底的话,滋生出的细菌不仅会影响最终的口味,恐怕还会把果酒弄得腐坏变质。
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    提前一天做好果汁引子。 这一步当然不是必需的,但是制作果汁引子能帮助你事先检查一下酵母的活性,从而加速后面的发酵过程。

    • 把苹果汁倒进一个可以重封的容器里,盖紧盖儿。
    • 取一半准备好的酵母倒进苹果汁里,封住口,摇一摇。
    • 看到有气泡了,打开盖子把气泡排掉。不过,大概得五六个小时以后才能发酵产生气泡。
    • 重新把容器密封好放进冰箱,冷藏一晚上。
    • 正式开始酿造之前,提前几个小时把果汁引子倒出来。

二、加热发酵

  1. 5种方法来调制果酒

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    用加热的办法来酿酒有利也有弊。不过这是最安全最常用的方法。

    • 尤其如果你用的是未经巴氏消毒的果汁或者榨果汁的水果不太新鲜,那么用加热的办法再好不过了,可以顺便杀菌。
    • 不过加热会减少果汁的香味,而且容易使果汁出现絮状沉淀。
  2. 5种方法来调制果酒

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    把果汁倒进一个大一点的锅里。之后放在炉子上,中火加热。

    • 不要煮开。高温会使果汁中的果胶凝结,从而出现絮状沉淀。
    • 注意控制温度。找一个用来检测食品的温度计夹在锅边上,不过要夹对了,别测出来的是锅底或者锅边的温度,不是果汁的温度,那就麻烦了。
  3. 5种方法来调制果酒

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    果汁加热到75℃。之后盖住锅盖再焖上个10 分钟。

    • 加热的时候,时不时透过盖子看看,不要煮到沸腾。
  4. 5种方法来调制果酒

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    速冻冷却。找一个大一点的器皿盛上冷水或冰块,把煮果汁的锅盖好盖儿放进去,让它马上冷却下来。

    • 冷却到20℃,就可以开始下一步啦。

三、亚硫酸盐酿制法

  1. 5种方法来调制果酒

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    首先弄清楚什么情况下适用此法:如果你不打算通过加热发酵,那么加点亚硫酸盐,可以达到同样的效果。两个方法都行,根据需要选择其一。

    • 亚硫酸盐的话,用普登片就行啦。
    • 普登片的酸性很弱,不用担心,等到果酒酿好的时候,早已经被中和了。
    • 果汁里加入普登片后,稍微放上一会儿,否则酸性太强,容易削弱酵母的作用。
  2. 5种方法来调制果酒

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    把果汁倒入发酵罐。 把果汁直接倒入你打算用来酿酒的容器里。

    • 用那种专门的发酵罐当然最不容易出错,不过,要是嫌贵,用那种4L的空奶罐也可以。
  3. 5种方法来调制果酒

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    普登片碾碎。用勺背把普登片压成粉末。

    • 压普登片的时候,最好放在一个盘子或是其他的平面上压,这样到时候好收集整理。
  4. 5种方法来调制果酒

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    普登片搅入果汁。把碾好的普登片粉末倒进果汁里,用勺子慢慢搅拌均匀。
  5. 5种方法来调制果酒

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    放好普登片后,发酵罐盖好盖,放上两天,发酵的就差不多了。

    • 发酵的果汁里,肯定还会残留些普登片的粉末粒,难以过滤掉。

四、发酵

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    把水烧开。拿一个小一点的锅,加入水,中火烧开。

    • 当然,如果你选择用营养酵母,才需要烧水,如果之前你已经有了发酵果汁的引子,就不用了。两种方案都可以,看你方便。
  2. 5种方法来调制果酒

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    热水中放入营养酵母。边放边搅,直到全部融化。然后放在一边,冷却到27–38℃。

    • 加入营养酵母后,可能会有股很难闻的味儿,不用担心,是正常现象。
  3. 5种方法来调制果酒

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    加入果胶酶。如果愿意,在酵母水冷却到常温后搅拌加入果胶酶。

    • 果胶酶可以使果汁变得清亮。
    • 如果你是用果汁引子来发酵,那么等到果汁引子冷却到常温后,加入果胶酶混合,再往发酵罐里倒。
  4. 5种方法来调制果酒

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    把营养酵母和果胶酶的混合溶液倒进发酵罐里。如果还没把果汁倒进发酵罐,那么先倒进去,然后放入营养酵母混合液或者发酵果汁的引子,慢慢搅拌均匀。

    • 用专门用来发酵的罐子当然最好了,如果你嫌贵,可以用4L的空奶罐来代替。
    • 记得发酵罐里要留出至少5 cm高的空间。
  5. 5种方法来调制果酒

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    愿意加糖的话,现在可以加了。不是必须,但是在果汁发酵之前加糖可以提高酒精浓度。

    • 而且加了糖的果酒放置越久,口味会越好。
  6. 5种方法来调制果酒

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    加酵母。剩下的酵母慢慢搅入果汁中。
  7. 5种方法来调制果酒

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    发酵罐加盖儿,插上一个气闸。随着果汁的发酵,发酵罐里的空气会越来越多,安上一个气闸,这些空气才能排出去。

    • 气闸插在发酵罐的顶儿上。
    • 手头没有气闸的话,可以用橡皮筋在发酵罐顶儿上拴个塑料袋,肯定没有气闸好用,倒也还是有效果的。
  8. 5种方法来调制果酒

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    然后放上几个星期。注意避开阳光直射的地方,温度要保持在大概18–24℃。

    • 接下来的两个星期,果汁都在持续发酵,你得透过气闸透明的地方时不时地看着点儿。
    • 当你看到里面没什么反应了,再等个三五天,就可以装瓶了。

五、装瓶

  1. 5种方法来调制果酒

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    用比重计测一下果汁,虽然也不是必须的,但是过一下还是能够帮助确认发酵过程是否已经完成。

    • 这时的果酒喝起来应该还不是太有味道的。
  2. 5种方法来调制果酒

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    然后可以装瓶了。发酵过程一结束,就可以装瓶了。

    • 如果你的发酵罐没有自带的龙头的话,你可能需要自己安一个,然后去买那种专门罐装食品的管子接上,就可以很容易的装进瓶子里了,注意瓶子也要买安全卫生的哦!
    • 装好的瓶子要密封好。
    • 如果你忍不住的话,现在就可以喝了。
    • 如果想喝起来有泡沫的感觉,那你就还得耐心等上几个月。
  3. 5种方法来调制果酒

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    或者需要的话,再把果汁澄清一下。如果你发现果汁有很浓的絮状物,不妨装瓶之前再二次发酵一下。

    • 利用虹吸原理,把果汁转移到另一个发酵罐里。
    • 让果酒在这个罐子里再发酵一个月。
    • 然后用上述同样的方法,把澄清后的果汁装瓶。
    • 注意,澄清了的果酒应该没有多少起泡了。
  4. 5种方法来调制果酒

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    享用。做好的果酒放上几个月都是没问题的,随时可以享用。

小提示

  • 如果你用的是巴氏高温消毒过的果汁,那么可以跳过酿制的环节,直接发酵。但是这么做是有风险的,很有可能最后做出来的果酒不好喝,卖不出去。不过如果是那种罐装的没有经过冷藏的果汁,会好一些。

你需要准备

  • 19升装的带盖儿的发酵罐
  • 塑料气闸
  • 龙头
  • 食品级的塑料管儿
  • 搅拌用的勺子
  • 带盖儿或者木塞的玻璃瓶
  • 19升装的带盖儿的发酵罐 (可选)

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