为了使牛尾变得软嫩,必须用稳定的慢火进行烹饪,而且要让烹饪好的牛尾能轻松地脱离骨头。下面将提供给你几种烹饪牛尾的基本方法。
制作4-6人份
- 4磅(1800g)牛尾,切成1.5-2英寸(3.8-5cm)长
- 2汤匙(30ml)盐
- 2杯(500ml)牛肉汁
- 1/4杯(60ml)香醋
- 1/2-1杯(125-250ml)红酒
- 3瓣大蒜,切碎
- 1汤匙(15ml)新鲜迷迭香
- 1 汤匙(15ml)新鲜百里香
- 1汤匙(15ml)新鲜牛至
- 2茶匙(10ml)新鲜龙蒿草
- 1个中等大小的洋葱,剁碎
- 4 汤匙(60ml)橄榄油
- 4 汤匙(60ml)通用面粉
一、瓦斯炉
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同时准备好牛尾、盐、香醋、大蒜、迷迭香、百里香、牛至、龙蒿草和洋葱,将这些配料放入一个大汤锅中。
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液体淹没所有配料。将充足的牛肉汁和红酒倒入汤锅,使得配料完全被淹没。
- 先倒入牛肉汁,然后配以红酒调味。
- 如果你准备的液体不足以淹没其他配料,那么可以加入水或者额外的肉汤。
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将牛尾炖2.5-3个小时。用中至大火加热使液体沸腾,然后慢炖2.5-3个小时。
- 每隔15-30分钟搅拌一次,保持均匀加热。
- 如果将火调低之后,液体沸腾仍然很剧烈,那么你需要调成中至低火。牛尾需要用慢火炖,而不是在沸腾的热水中炖。
- 炖完设定的时间之后,将汤锅从瓦斯炉上端走。
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在煎锅中用中火加热橄榄油和面粉。首先加热橄榄油30-60秒,然后加入面粉,连续搅动3分钟。
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将汤锅中的液体取出4杯。将取出的液体倒入煎锅,不停搅拌直至形成粘稠的肉卤。
- 你也可以在肉卤中添加适量的棕色调味料,以加深肉卤的颜色。
- 如果喜欢,可以在肉卤中添加盐、胡椒粉和大蒜粉调整口味。
- 将煎锅中热源端走。
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将牛尾裹上肉卤。把汤锅中的牛尾转移到煎锅中,通过搅拌使得牛尾沾上肉卤,用中-低火加热5分钟。
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趁热食用。将牛尾放3-5分钟之后便可食用了。
二、瓦斯炉和烤箱
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腌制牛尾。用盐擦牛尾,食盐需要充足,确保牛尾的表面都覆上盐。将擦过盐的牛尾放在大玻璃碗中,在室温条件下腌制2小时,或者在冰箱里腌制一整夜。
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将盐冲洗干净。在水流下用手指将牛尾上的盐擦洗干净。
- 实际上要将肉上的所有盐分都要去掉。否则最后做好的牛尾会过咸。
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预热烤箱以及烤箱可用锅。烤箱预加热到350华氏度(177摄氏度),用中火在锅里加热2汤匙(30ml)橄榄油。
- 也可以用植物油、起酥油和咸猪肉油代替橄榄油。
- 因为需要将锅从瓦斯炉转移到烤箱,所以锅在烤箱可用。同时也需要一个锅盖。
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在锅里炒大蒜。橄榄油开始冒烟时开始炒切碎的大蒜,翻炒至大蒜变为棕色。
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给牛尾上色。把牛尾片放到锅里翻炒5-10分钟,直到牛尾变为棕色。
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在锅里加入液体和佐料。在锅里添加牛肉汁和香醋,加入足量的红酒,使其盖住肉1英寸(2.5cm)。将迷迭香、百里香、牛至和龙蒿草放进锅里充分混合。
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将锅转移到烤箱中继续烹饪。盖好锅盖,然后将其转移到已经预加热的烤箱中放置3-4个小时。
- 定时检查牛尾,以确保里面液体充足。如果液体表面下降到牛尾露出,再多添加一些红酒。
- 当肉开始从骨头上脱落,那么牛尾已经烹饪好了。
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趁热食用。食用之前将骨头从牛尾中取出,如果你的客人愿意,也可以让他们自己分离牛尾上的骨头。
- 如果需要,也可以做一些肉卤,将一些面粉放入煮牛尾的汤汁中,然后搅拌均匀,用中至大火加热。将液体煮沸变粘稠,如果需要可以再添加一些面粉,做好之后与牛尾一起食用。
三、慢炖锅
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牛尾调味上色。在牛尾上撒盐,然后用面粉包裹牛尾片。放入煎锅烹饪5-10分钟,或者直到牛尾表面出现均匀的棕色。
- 这一步可以跳过,不过预先给牛尾上色会使得最后烹饪好的菜肴口味更加独特。
- 牛尾上沾上面粉有利于上色。
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将牛尾和其他配料转移到慢炖锅内。将牛尾放入慢炖锅里,加入香醋、大蒜、迷迭香、牛至、百里香和洋葱。倒入肉汁和红酒,使液体覆盖牛尾约1英寸(2.5cm)。
- 为了方便清洁,在慢炖锅里你可以喷洒不沾锅喷雾,当然也可以使用不粘锅衬垫。
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盖上锅盖小火加热8个小时。也可以用大火加热3-4个小时。
- 加热时不要搅拌慢炖锅内的材料,也不要打开锅盖。如果打开锅盖几分钟会导致一部分热量散失,需要额外再多加热30分钟。
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趁热食用。关掉热源,将牛尾盛到一个大浅盘中,冷却3-5分钟后即可食用。
小提示
- 如果使用的是干香草,那么要将用量从1汤匙(15ml)减少到1茶匙(5ml)。而龙蒿草需要将其用量从2茶匙(10ml)减少到1/2茶匙(2.5ml)。
- 对这道菜肴而言,MalenaGarnacha葡萄酒最适用,但是其他的西班牙红酒也是极好的选择。你也可以使用红酒醋,但是许多厨师并不提倡使用酒醋,因为酒醋比较廉价且有咸味。
- 当你买牛尾时,可以要求屠夫将其切割。通常情况下牛尾是切好的,如果没有切好,建议你让屠夫帮你切断骨头,最好不要亲自去切。
- 如果你不想使用红酒,可以用等量的牛肉汁代替。
你需要准备
- 大号耐热汤锅
- 大号煎锅
- 大的慢炖锅
- 抗热匙
- V形夹子
- 大号玻璃碗
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